Cru ou cuit ?

Une bataille fait rage dans le petit monde de l’alimentation qui est de savoir s’il vaut mieux manger cru ou cuit. Évidemment, et comme à l’habitude, on a droit à des positions intransigeantes, extrémistes et sectaires dans les deux camps, défendant des parti-pris essentiellement affectifs qui ne reposent sur rien de bien rationnel. Pourtant, d’une part il suffirait simplement de se souvenir de l’histoire de l’espèce humaine et,  d’autre part d’observer les faits, pour parvenir à un point de vue relativement objectif, susceptible d’évoluer en fonction des découvertes futures. C’est ce que je vais essayer de faire ici.

Sur le plan historique d’abord, notons que les hommes n’ont pu se développer que parce qu’ils ont appris à faire cuire leurs aliments. Insistons au passage sur le fait que l’homme est le seul animal à le faire. Alors pourquoi est-ce tellement important ?

Parce que si l’homme est devenu, après bien des péripéties, ce qu’il est, c’est parce que son cerveau est devenu progressivement plus gros. S’il a pu devenir plus gros, c’est parce que les hommes ont privilégié une alimentation plus riche sur le plan nutritif. Cette alimentation, ils l’ont trouvée dans la viande et, notamment, dans la moelle des os qu’ils cassaient avec leurs outils de pierre (c’est en raison de la confection de tels outils qu’on appelle cette période qui va jusqu’à -12.000 ans, le Paléolithique).

Comment se procuraient-ils de la viande ? Avant de devenir des chasseurs, nos ancêtres ont commencé par être des charognards et ils disputaient aux vautours les carcasses d’animaux morts de vieillesse ou d’accident. Á l’occasion des feux de savane en Afrique, ils réalisèrent que la viande cuite par les incendies présentait plusieurs avantages. D’abord, elle avait un drôle de goût mais finalement pas désagréable. Ensuite, elle se digérait plus facilement. Les morceaux les plus durs s’attendrissaient ce qui permettait de les consommer : on pouvait donc en manger davantage. Fait non négligeable, elle se conservait mieux que la viande non cuite qui, elle, se putréfiait d’autant plus rapidement qu’il faisait plus chaud. Les bactéries dangereuses étaient donc détruites par la cuisson.

Apprenant à maîtriser le feu, les hommes l’adoptèrent. « Une foule de témoignages sont là pour nous prouver que tout au long de notre histoire la préparation de viande rôtie ou bouillie était de règle tandis que l’absorption de chair crue restait l’exception » nous dit le Pr Joseph Reichholf1. Bien sûr, tout cela est un petit peu plus complexe que ma façon de vous le raconter mais je vous fait un résumé qui vise à mieux faire comprendre un problème d’alimentation, pas un cours sur l’histoire de l’humanité (pour en savoir plus, vous pouvez lire non seulement le livre de Joseph Reichholf mais aussi celui de Ian Tattersall2 qui insiste davantage sur l’apparition progressive du langage et de la conscience).

Qu’en est-il aujourd’hui ?

Divers mouvements conseillent de manger cru. Les Instinctivores, les Crudivores, le Dr Jean Seignalet3 entre autres… Notons tout de même en ce qui concerne le mode d’alimentation préconisé par le Dr Jean Seignalet que des carpaccios ainsi que les viandes et les poissons cuits au citron « à la tahitienne » ne sont pas, à proprement parler crus mais cuits d’une manière différente, sans utiliser le feu4. Bref, ils ne manquent pas tous d’un nombre d’arguments impressionnants dont le premier est l’influence de la cuisson sur le goût qui est en général modifié par elle. Laquelle détruit aussi la plupart des vitamines. Et elle les détruit d’autant plus qu’elle est d’autant plus forte. D’où l’intérêt de la cuisson à la vapeur douce, des cuissons lentes et à basse température (mijotage). Il est exact bien sûr de reconnaître que des légumes frais cueillis ou des fruits pris « sur l’arbre » ont un parfum incomparable. S’ajoutent à cela un nombre considérable de bienfaits pour la santé que décrivent fort bien et dans un style agréable à lire Leslie et Susannah Kenton5. Car, au-delà d’une simple question de goût ou de commodité, l’alimentation crue laisse envisager un meilleur état de santé ainsi que la guérison de nombreuses maladies dites « de civilisation ». Il s’agit là d’une alimentation vivante laissant beaucoup de place aux vitamines, minéraux et nombreux autres micronutriments que les scientifiques eux-même n’ont pas encore détectés ni, à plus forte raison, analysés. Rien à voir donc avec des produits industriels et synthétiques dont les qualités sont de plus en plus douteuses.

En fait, Leslie et Susannah Kenton développent deux arguments qui ne laisseront personne indifférent. D’une part l’alimentation crue est excellente pour la santé car, comme je l’ai déjà dit, riche en de très nombreux éléments détruits par la cuisson, d’autre part il semble que sa répercussion sur l’état général fasse  même rajeunir la personne de dix ans. Cerise sur le gâteau, manger cru ferait maigrir : avis aux amateurs avant d’aller sur la plage !

Le tableau serait donc idyllique et on se demande bien ce qu’on attend tous pour manger cru et être végétariens. Mais pour la question qui nous préoccupe pour le moment, la situation est un peu plus complexe qu’il n’y paraît au premier abord et il faut prendre garde de ne pas aller trop vite avant d’avoir fait le tour du problème.

D’abord, il y a une raison historique. Comme je le rappelle plus haut et comme le dit le Pr Reichholf, l’homme a toujours fait cuire ces aliments depuis au moins deux cent mille ans si on s’en tient à ceux qui sont, sans ambiguïté aucune, nos véritables ancêtres, l’Homo Sapiens. Si cela est ainsi, c’est qu’il y a forcément une raison. C’est, sans doute, pour les raisons que nous indique le Pr Reichholf (voir plus haut).

Mais il y a aussi une raison climatique. Ainsi que nous le rappelle le naturopathe Robert Masson6, les participants aux expéditions polaires n’ont jamais pu uniquement manger et boire froid : ils ont dû avoir recours à la chaleur ainsi qu’aux protéines animales pour résister à la rigueur de la température extérieure. Il est vrai que pendant l’hiver nous avons, nous aussi, davantage envie d’un plat mijoté sur le feu que d’une salade. Par contre, dans des îles du Pacifique au climat plutôt chaud, les habitants affectionnent particulièrement des légumes et des fruits crus accompagnés d’un peu de poisson ou de coquillages.

La composition idéale de l’alimentation serait donc, comme nous le dit le Pr Loren Cordain7, celle du paléolithique et c’est elle qui conviendrait le mieux à l’homme moderne dont les cellules n’ont pas eu le temps d’évoluer sur une si courte période (à l’échelon de l’histoire de l’humanité bien entendu) et sont restées les mêmes que celles de nos grands ancêtres. Selon les recherches du Pr Cordain, il serait composé de protéines maigres ainsi que de légumes et de fruits dépourvus d’amidon. Selon moi, la proportion varierait selon les personnes et le climat. Pour nous qui habitons des pays tempérés, elle serait grosso modo de 70 % de légumes et  de fruits et de 30 % de protéines animales maigres. Bien sûr, cette proportion 70/30 doit être aménagée car elle varie selon les individus et les circonstances.

Cela dit, tout ceci ne résout que la moitié du problème, la partie biologique, l’autre partie, l’aspect psychologique traité par la nutri-analyse, doit également être abordée dans la plupart des cas. Autrement dit,même si nous avons encore du pain sur la planche, nous commençons quand même à apercevoir le bout du tunnel car nous disposons des outils nécessaires pour y voir plus clair.

Pour le moment, l’été arrive avec des légumes et des fruits en abondance. Profitons-en pour en faire une grande consommation. Et pourquoi ne pas les manger crus (surtout s’ils sont bios) ? Nous conserverons ainsi vivants tous leurs composants.

Je vous souhaite donc un bon appétit, une bonne santé et beaucoup de plaisir.

 

1 REICHHOLF (Pr Joseph), L’émergence de l’homme, Paris, Flammarion, 1991.

2 TATTESRSALL (Ian), L’émergence de l’homme, Paris, Gallimard, 1998.

3 SEIGNALET (Dr Jean), préface du Pr Henri Joyeux, L’alimentation ou la troisième médecine, Paris, François-Xavier de Guibert, 1998.

4 PAUTHE (Dr Christian) et OZANNE (Jacques), préface du Dr Jean Seignalet, L’alimentation crue, Paris, François-Xavier de Guibert, 1999.

5 KENTON (Leslie et Susannah), L’énergie du cru, Saint Julien en Genevois, Jouvence, 1995.

6 MASSON (Robert), Dérives nutritionnelles, Embourg (Belgique), Marco Pietteur, 2008.

7 CORDAIN (Pr Loren), The Paleo Diet, New Jersey, John Wiley & Sons, 2011.

 

 

Crédit photo : <a href=’http://fr.123rf.com/photo_24301399_pike-and-fresh-vegetables-for-fish-soup.html’>shaiith / 123RF Banque d’images</a>