Un arôme suspect

Depuis Proust et ses fameuses petites madeleines qui lui rappelaient son enfance à Combray chez sa tante, on savait que le goût pouvait faire resurgir devant les yeux, des images qu’on croyait oubliées depuis longtemps. Le célèbre romancier écrit : « après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à porter sans fléchir l’édifice immense du souvenir ». Nous en avons d’ailleurs tous fait l’expérience. En ce qui me concerne, l’odeur du bon pain cuit au feu de bois fait immédiatement revenir devant mes yeux les images de la boulangerie du village dans laquelle j’allais chercher le pain pendant les vacances pendant mon enfance.
Les scientifiques expliquent cela très bien. Pour eux, le système olfactif présente une organisation anatomique particulière car il est en connexion directe avec l’amygdale, contrairement à la vision dont les voies transitent par le néo-cortex pour ensuite atteindre l’amygdale.
Cela n’a pas échappé aux industriels de l’agroalimentaire qui en ont profité pour renforcer l’arôme de leurs produits. Mais ils ne s’en sont pas tenus là et, de la même manière que, dans l’industrie des parfums corporels, il existe des « nez », au confluent de la chimie et de la sensibilité olfactive, capables de disséquer les différentes composantes d’une odeur et d’en créer de nouvelles, il est apparu dans l’industrie culinaire des « aromatiseurs » susceptibles de reconstituer les arômes de tous les produits. Vous pouvez d’ailleurs le vérifier très facilement sur Internet car je vous donne ci-dessous 1 l’adresse d’un site Internet (parmi tant d’autres) où vous pouvez vous procurer tous les arômes que vous souhaitez.
Donc, si pour ne pas grossir, vous vous faites un entremet à base d’Agar-agar et de lait d’amandes que vous parfumez au caramel, au chocolat ou à la menthe (pensez aussi aux huiles essentielles qui ont en plus d’autres vertus), vous avez sans doute mis le doigt sur un bon moyen pour vous de vous remplir l’estomac sans y ajouter de calories. Mais là où on commence à déraper, c’est qu’on peut obtenir des parfums de truffe, de bacon, de cola, de fromage de chèvre, de viande cuite au barbecue, etc. En fait, on peut recréer, avec des produits de synthèse ou naturels, n’importe quel parfum possible ou imaginable.
Au passage, on se demande si les arômes naturels mis en avant par les commerciaux sont moins dangereux que les composés chimiques. Après avoir étudié la question, la réponse est que rien n’est moins sûr. Les informations réunies par Eric Schlosser 2 ont même plutôt tendance à prouver le contraire. Quant aux huiles essentielles, qui sont très souvent bio, Danièle Festy, pharmacienne et grande spécialiste de la question, souligne qu’elles sont fortement déconseillées pendant les trois premiers mois de grossesse ainsi que pendant la période d’allaitement. Avec les enfants, on peut les utiliser dans certaines conditions mais il faut être très prudent 3. C’est l’occasion de rappeler que tout ce qui est naturel n’est pas forcément bon à mettre dans sa bouche. Comme par exemple l’Amanite Phalloïde qui peut être sauvage et parfaitement bio mais qui n’en est pas moins mortelle.
Cela dit, je suis sûr que vous avez déjà compris où je voulais en venir avec mes gros sabots : oui, ils ont osé le faire ! Oui, le goût des bonnes frites du fast food, ce sont n’importe quelles pommes de terre (les moins chères possible), cuites dans n’importe quelle huile de basse qualité, surchauffée pendant des heures mais… aromatisées avec quelques gouttes (dans certains cas, une goutte suffit pour communiquer un arôme au volume d’une piscine de taille moyenne) qu’un aromatiseur discret a composé à cette intention. C’est ainsi que, dans chaque pays, les  frites des MacDo ont le même goût. Quant aux hamburgers, eux, il ont subi le même sort et proviennent trop souvent de bas morceaux (voir de déchet finement hachés).
Partant du même principe, il est possible de donner à n’importe quel plat cuisiné l’arôme que le client attend tout en utilisant les ingrédients les moins coûteux possibles. C’est ainsi la porte ouverte à tous les abus et je vous suggère, dès que vous voyez écrit sur l’étiquette d’un produit : « arôme de synthèse » ou « arôme naturel », de faire très attention à ce que vous achetez : quelles garanties avez-vous quant à la qualité  des composants du produit lui-même ?
Quant à la texture, à laquelle on est également habitué à se repérer, il existe déjà des machines avec de nombreux capteurs qui sont capables de l’analyser et, ce qui est plus grave, de la reproduire artificiellement.
Je crains que, dans très peu de temps (c’est peut-être déjà le cas sans qu’on le sache !), dans des restaurants très design étudiés pour susciter notre appétit et nous inciter à entrer, on nous serve des produits Canada Dry qui nous tromperont d’un bout à l’autre : cela aura l’aspect de nuggets de poulet (par exemple), la consistance du poulet, le parfum du poulet, le goût du poulet mais… ce ne sera pas du poulet. Et notre repas pourrait bien se terminer aux urgences de l’hôpital, pris par de terribles douleurs intestinales que les médecins ne sauront pas soigner parce que, parmi les milliers de combinaisons possibles des composants que vous aurez mangé (dont, en plus, on ignore la synergie), il existera peut-être une nouvelle formule inconnue des praticiens que le tenancier du restaurant (on ne peut quand même pas l’appeler  « cuisinier » !) aura décidé d’expérimenter le matin même.
Vous trouvez que j’exagère et que cela n’arrivera pas ?
Renseignez-vous : cela arrive déjà tous les jours aux USA et cela provoque des dizaines de morts 3.