Le sel : un serial killer

Pour mémoire le sel a cette particularité : il nous est nécessaire et même indispensable car il retient l’eau dans le corps. Ainsi, quelqu’un qui aurait subi ce qu’on appelle une insolation et qui aurait un besoin vital d’être hydraté, devrait l’être à l’aide d’eau salée (et par petites quantités) car l’eau pure risque d’aggraver son problème (attention, en cas de déshydratation intracellulaire, c’est le contraire : il ne faut pas de sel 1). Mais, par contre, l’excès de celui-ci est éminemment toxique pour le cœur.
Or nous sommes assaillis par un surplus de sel.
En principe, nous en avons besoin de 3 à 4 grammes par jour (g/j), ce que nous trouvons facilement dans notre alimentation naturelle, mais notre consommation moyenne tourne autour du triple, c’est-à-dire 12g/j et va même parfois jusqu’à 20g/j chez les gros consommateurs ! Donc, à moins d’efforts physiques intenses et inhabituels ou de chaleurs exceptionnelles ayant provoqué de très fortes transpirations, on ne risque pas d’être en manque de sel : nous avons plutôt à lutter contre le surplus qui nous est toxique.
Un premier objectif consiste simplement à essayer de ne pas resaler ce qui est dans son assiette. C’est l’occasion de vous signaler qu’une étude a été faite sur la diminution du sel dans l’alimentation. Il apparaît à l’usage, qu’en réduisant la quantité de sel de 10 %, personne ne s’en aperçoit car nous n’avons pas une perception assez fine pour la détecter ! Vous pouvez donc manger normalement salé, sans aucune restriction mais sans resaler et vous allez ainsi redécouvrir progressivement le goût des aliments qu’on finit par ne plus apprécier lorsqu’on est en overdose permanente de sel.
Dans le cas où vous voudriez aller un tout petit peu plus avant, vous pouvez utiliser l’astuce suivante : remplacer, sur la table, le sel par du Gomasio. C’est un mélange de sel et de sésame, très en vogue au Japon et dans différents pays d’Asie. Décoratif, parfumé, original et excellent pour la santé 2. Cela peut aussi représenter un très bon pas en avant !
Cela dit, le sel est un ennemi implacable qui fait d’autant plus de ravages que, d’abord, il semble innocent et, qu’ensuite, il est entré progressivement dans notre culture et s’y est installé en prenant ses aises : faut-il le rappeler, au Paléolithique, on ne connaissait pas le sel et, dans la vie, on n’en a absolument pas besoin car les aliments que nous consommons en contiennent suffisamment.
Or, manger moins de sel ne veut pas dire manger des aliments qui ont moins de goût. Au contraire. D’abord parce que le sel, qu’on a pris l’habitude d’ajouter en quantité considérable et qui est surtout présent dans les produits confectionnés par l’industrie, finit pas masquer le goût des aliments. Pour certains aliments, c’est même devenu très gênant. Essayez, par exemple, de trouver une charcuterie qui ne regorge pas de sel ! Saucisson sec, saucisse, jambon de pays, fricandeau, boudin, andouillette…: tout est trop salé et c’est irritant quand on s’est déshabitué ! Les aliments ont du goût naturellement et, s’ils sont de qualité, il est bien dommage d’écraser leur parfum ! D’ailleurs, ce qu’on veut dissimuler est, bien souvent, un défaut du produit.
Vu comme cela, le retrait du sel n’est absolument pas une interdiction arbitraire mais une libération et une ouverture. Dans l’histoire du verre à moitié rempli que certains voient à moitié vide et d’autres à moitié plein, il ne tient qu’à vous de choisir ce que vous voulez !
Retenons également que, selon Mac Gregor, de l’hôpital Saint Georges de Londres : « avec 4g de sel de moins par jour, on sauverait, tous les ans, 2 millions de gens dans le monde ». Ça fait réfléchir ! D’autant plus qu’on sait qu’il y a, rien qu’en France, 500.000 insuffisants cardiaques, 170.000 décès d’origine cardiologique par an et 10 millions d’hypertendus !
De plus, ce qui est très dangereux avec le sel, il faut le dire, c’est qu’il avance masqué 3.
Le sel en grande partie, en effet, ne provient qu’à concurrence de 10 % du sel de cuisine que nous ajoutons à la préparation de nos plats et 15 % se trouve dans nos aliments à l’état naturel. Ce qui fait que 75 % (oui, vous avez bien lu) viennent de ce qu’on appelle “ le sel caché ”, c’est-à-dire, de celui qui est ajouté par les industriels de l’alimentation lors de la fabrication de leurs produits.
Pourquoi ajoutent-ils du sel ? D’abord parce que cela ne coûte pas cher et que cela permet ainsi de retenir l’eau au maximum (qui coûte évidemment moins cher que le produit lui-même). Ensuite, le sel est un exhausteur de goût bon marché qui masque la dégustation insipide de nombre de produits industriels. Or, en France, il n’est pas encore obligatoire d’indiquer sur l’emballage la quantité de sel ajouté (contrairement à d’autres pays d’Europe où la réglementation est plus stricte). Sachez seulement qu’on a trouvé certaines sauces tomates qui contenaient jusqu’à 14g de sel pour cent grammes, le goût de celui-ci étant masqué par du sucre, ce qui ne vaut guère mieux  (on se demande d’ailleurs lequel est le pire car les deux sont éminemment toxiques) ! C’est aussi le cas pour certains… chocolats (dans lesquels les industriels ont obtenu le droit de remplacer les fèves de cacao par des graisses diverses) ! Ainsi, la surconsommation de sel entraîne aussi celle de sucre qui, elle, provoque l’augmentation du nombre des diabétiques (deux millions de personnes). Où s’arrêtera-t-on ?
Des spécialistes ont calculé que si le sel contenu par les produits était indiqué sur leurs emballages (ce qui, bien entendu, entraînerait sa réduction), cela ferait peut-être diminuer les bénéfices de l’industrie alimentaire mais on pourrait réduire de moitié, et sans traitement, le nombre des hypertendus (imaginez la répercussion sur le budget de la Sécurité Sociale. Au passage, je vous rappelle que c’est vous qui payez pour le cas où vous l’auriez oublié) !
Quand on sait que le lait maternel n’a pas le goût salé, que celui-ci est acquis par l’éducation, on se doute bien que cela va être un peu difficile de changer nos habitudes. Pourtant l’enjeu est de taille et, quoiqu’il nous en coûte, je ne me résous pas à laisser ce sujet dans l’ombre d’autant que lorsqu’on est déshabitué du sel, on ne se souvient même pas qu’il existe !
En fin de compte, si vous ne voulez pas supprimer totalement le sel, sachez que tout ce que vous prendrez en moins sera autant de gagné ! Ce n’est pas la peine de vous culpabiliser pour autant si vous en prenez mais essayez au maximum d’en réduire la quantité utilisée et d’éviter les produits de l’industrie dont on peut fort bien se passer (et on vit même mieux en s’en passant !).